[마포땡큐뉴스 허성수 기자] 2008년 강남 논현동에서 고품질 돼지고기 전문점을 열어 단시일에 직장인들의 입맛을 사로잡았던 ‘장수가’(대표 정현정)가 2014년부터 프랜차이즈 사업을 시작하면서 올여름 마포에도 진출했다. 마포역 부근 가든호텔 뒤 삼개로 근신제2빌딩에 자리를 잡고 ‘마포서경도락’(본부장 박성호)으로 지난 8월초 문을 열었는데, 벌써부터 고기맛을 제대로 알아본 식도락가들이 즐겨 찾는 명소가 됐다.

“고깃집에서 가장 중요한 것은 소스와 양념입니다. 우리는 선별된 업체로부터 받은 고기를 제공받습니다. 장수가는 식재료의 안전성과 품질을 확보하기 위해 경기도 하남시에 식가공 공장을 운영하며 체계적인 식재료 관리를 하고 있죠.”

박성호 본부장의 말이다. 서경도락을 대표하는 메뉴는 평양식한우숯불갈비와 한돈수제갈비다. 한우는 숯불에 살짝 익혀서 먹는데 입안에서 살살 녹을 정도로 부드럽다. 굳이 평양을 붙인 이유는 이 집 이름에 들어 있는 서경이 고대 평양의 지명이었기 때문이다. 평양은 평양냉면을 비롯해 불고기 등 고급음식의 대명사로 유명하다. 돼지고기 역시 두꺼운 갈비살을 충분히 숙성시켰기 때문에 숯불에 충분히 익혀서 먹으면 부드럽게 잘 씹힌다.

“불고기는 각종 야채를 넣은 양념과 함께 부드럽게 숙성시켰습니다. 너무 자극적인 맛은 원육의 맛을 못 느끼게 하죠. 우리는 너무 달거나 너무 짠 맛은 지양합니다. 다소 싱거울 수도 있지만 원육의 맛을 제대로 느낄 수 있게 하지요.”

익힌 고기를 케일장아찌와 같이 먹으면 더 맛이 있다. 그 밖에 반찬으로 나오는 소스와 각종 샐러드는 10년 경력의 쉐프 양동국 팀장이 책임지고 있다. 그의 말이다.

“한우숯불고기는 원육이 좋습니다. 제가 직접 숙성시킨 고기와 소스는 그저

깊은 풍미를 간직하고 있습니다. 단맛이 없고 싱거우면서 풍미를 느낄 수 있죠.”

그는 더 형용할 말을 찾지 못한 채 ‘풍미’라는 단어만 반복했다.

또 하나 마포서경도락의 대표 음식은 평양냉면이다. 고기를 먹고 나서 배가 잔뜩 불러 못 먹을 것 같은데도 한 젓가락 입안에 넣고 나면 계속 들어간다. 결국 냉면 한 그릇을 깨끗이 비우게 된다. 무엇보다도 육수 맛이 일품인 데다 주방에서 직접 뽑은 냉면가락이 쫀득하면서도 씹을 때는 질기지 않아 살살 녹으며 목구멍을 넘어간다. 굳이 길다고 가위로 자를 필요가 없다. 냉면 역시 짜거나 달지 않다. 양동국 쉐프는 일체의 조미료를 배제하고 오로지 야채와 잘 숙성시킨 앙념으로 육수를 부드럽게 만든다고 했다.

마포서경도락에서는 손님들을 위해 샐러드바를 무료로 운영하고 있는데 필요한 만큼 마음껏 가져다 먹을 수 있다.

“고깃집을 운영하면서 쉽지 않지만 손님들이 편안하게 식사할 수 있도록 특별 서비스를 합니다.”

매일 오전 11시 30분부터 오후 11시까지 영업을 하며 주차장도 완비돼 있고, 발레파킹도 가능하다.

한편 장수가는 논현 본점을 시작으로 종로, 마포, 여의도, 건대, 삼성 등 서울 중심상권에 총 9개의 직영점을 운영하며 각 지역을 대표하는 돼지고기 맛집으로 떠오르고 있다. ‘맛·재료·건강’이라는 3대 원칙을 바탕으로, 한층 더 업그레이드 해줄 수 있는 장수가만의 천연 소스까지 제공하며 돼지고기 맛집으로서의 입지를 굳혀 왔다.