숙성과정 거쳐 주문 즉시 손님상에...

오랜 정육점 운영 노하우로 육즙이 살아 있는 고기만을 내놓는 송가네 정육식당. 사진/이윤진 사진기자

“정성스럽게 손질해 최고 상태의 고기만을 손님상에 냅니다. 조금이라도 안 좋은 고기를 손님들께 대접할 수는 없죠.”

서교동 토박이 ‘송가네 정육식당’ 송재웅 대표의 철칙이다.

마포구 동교로19길 48에 위치한 ‘송가네 정육식당’은 올 해 4월 문을 연 고기집이다.

이 곳을 잘 모르는 사람들은 이제 갓 6개월여가 지난 고기집이어서 단순히 새로 생긴 고기집으로 인식할 수 있지만 20여년 넘게 정육점이 그 자리를 지켜 오고 있다는 것을 아는 사람은 다 안다.

이 곳 고기 맛에 발길을 놓을 수 없는 손님들과 지역 주민들에게는 거짓 없는 최상의 고기만을 파는 곳이라는 신뢰가 있는 곳이기 때문이다.

“군대 가기 전부터 축산물시장에서 일을 배우며 20여 년 전 독립해 지금의 자리에 정육점을 열었죠. 올해 초까지 정육점만 운영했었는데, 외식문화가 점점 발달하는 추세에 질 좋은 고기를 대접해 보자는 각오로 문을 열게 됐습니다.”

정육점만 운영하던 송재웅 대표가 고기집을 함께 운영하게 된 것은 외식문화가 발달하고 주변 지역에 1인 가구가 늘어나며 고기를 집에서 직접 조리해서 먹는 분위기가 점점 줄어드는 것을 몸으로 느끼면서 부터다.

“외식문화가 발달하며 기왕이면 양질의 고기를 저렴한 가격에 먹고 싶다는 생각을 저 스스로도 하게 되는데 일반 손님들은 더 그럴 것이라고 생각했죠. 고기의 질만은 자신 있었기에 고기집을 같이 열게 된 겁니다.”

양질의 맛을 고집하는 송가네 정육식당 송재웅 대표.. 사진/이윤진 사진기자

송 대표가 자신 있게 말하는 것처럼 이 곳의 고기는 최고의 육질을 자랑하는 것으로 정평이 나있다.

3~4일 주기로 마장동과 독산동 도매시장에서 고기를 들여와 송 대표가 일일이 직접 손질을 한다.

안 좋은 부분은 미련 없이 떼어내고 최대한 맛있는 부분만을 남겨 진공포장 후 냉장고에서 5일 동안 숙성을 시킨다.

최고조로 고기 맛을 끌어올리기 위한 송가네 만의 고집이다.

“일반적으로 도축한 뒤 15일 정도가 지났을 때 가장 맛이 좋아요. 그래서 도매시장에서 들여온 고기를 손질 후에 반드시 숙성 과정을 거칩니다.”고기의 숙성을 위해 냉장고도 일반 정육점의 2배가 넘는 대형을 설치해 운영하고 있다.

잘 숙성된 고기를 손님이 주문한 즉시 그 자리에서 송 대표가 지접 손질을 해 손님 상에 내놓는다.

삼겹살도 두께가 12mm에 이른다. 너무 얇으면 굽는 과정에서 육즙이 쉽게 빠져버리기 때문에 참숯불 위에서 최고의 맛으로 구워질 수 있도록 한 이곳의 전략이다.

조금이라도 고기 맛에 영향을 줄 수 있겠다는 생각에 불판도 송 대표가 직접 손으로 세척한다.

“일반적으로 불판을 전문적으로 세척하는 업체에서는 세척할 때 약품을 사용한다고 들어 맛에 영향을 줄까봐 식기세척제와 식초만을 넣고 직접 손으로 닦습니다.”

송재웅 대표의 머릿속에는 오직 맛에 대한 철칙만이 자리 잡고 있는 것이다.

국내산 돼지고기와 한우만을 고집하는 이유도 조금이라도 더 질 좋고 맛있는 고기를 손님상에 내기 위한 것이다.

가격을 일반적인 고기집보다 저렴하게 유지하는 것 역시 손님들을 위한 배려 때문이다.

삼겹살은 200g 1인분에 1만1,000원이고 한우 등심은 200g 1인분에 3만 원이다.

야채도 매일 아침 마포농수산물시장에서 송 대표가 직접 사온다. 신선한 야채라야만 고기 맛을 한 단계 더 높일 수 있다는 생각에서다.

점심 메뉴인 소고기부추비빔밥에도 구이용으로 손질된 고기의 일부를 사용해 잡고기를 전혀 섞지 않는다.

“한 푼 더 벌겠다고 안 좋은 부분을 팔수는 없죠. 좋은 부분만을 팔아야 저도 기쁘고 손님들도 맛있게 먹을 수 있다고 생각합니다.”

20여년 넘게 정육점을 운영하며 고기에 대한 자부심을 잃지 않은 송재웅 대표가 고기집을 함께 열며 가진 다짐이다.

맛에 대한 송가네만의 고집스러움 때문인지 6개월여 동안 꾸준히 손님들이 늘고 있다.

손님 상에는 최고 상태의 고기와 신선한 야채가 올라간다.. 사진/이윤진 사진기자

고기 맛을 본 손님들이 입에서 입으로 맛소문을 내고 있는 것이다.

“항상 처음과 같아야 한다고 생각해요. 초심을 잃어버리면 손님들도 발길을 옮길 겁니다. 꾸준히 지금처럼 정직한 맛을 유지할 수 있도록 노력할 겁니다.”

한 자리에서만 20여년 넘게 정육점을 운영해 온 송재웅 대표의 뚝심처럼 ‘송가네 정육식당’도 변치 않는 최고의 맛을 느낄 수 있는 곳으로 알려지고 있다.

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