직접 손질한 신선 육질에 노하우 담긴 양념 소스의 달콤한 유혹

마포구 도화동 220-1에 위치한 신촌 서서갈비 마포점.

형만 한 아우 없다는 말이 있다. 아우가 아무리 뛰어나도 형보다 나을 순 없다는 이야기이다. 하지만 적어도 이 말이 신촌 서서갈비 마포점에서만큼은 해당되지 않는다.

신촌 서서갈비 마포점(대표 지영준)은 서서 먹는다는 그 유명한 신촌 서서갈비 집의 동생격인 곳이다. 65년 전통의 이곳의 비법을 전수받은 곳이기 때문이다.

장사를 하던 지영준 대표는 지난 2011년 10월 도화동 200-1번지에 자리를 잡고 지금의 서서갈비 마포점을 열었다.

신선한 소고기를 직접 매장에서 손질해 꼬박 하루를 숙성시켜 손님들의 테이블에 내놓는다. 최상의 상태를 손님들에게 대접하기 위한 이 곳만의 정성이자 고집스러움이다.

손님들의 대부분은 이러한 고집스러운 맛 때문에 이 곳의 발길을 끊을 수가 없다.

그동안 입소문을 타고 많은 단골이 생겼어도 그동안 한눈 한 번 팔지 않고 지난 5년 동안 서서갈비 마포점의 이러한 운영 방침은 변한 적이 없다.

일등급 소고기를 들여와 매장에서 직접 손질을 한다.

오전 12시 문을 열기 전부터 1등급 소고기 덩어리를 전문가의 손길로 손질한다. 발골(뼈를 발라내는 과정)에서부터 안창살 덧대기 작업과 마무리로 지방 제거 작업까지 소요되는 시간은 모두 10시간이다.

이틀에 한 번꼴로 고기를 들여와 오전에 발골하고 영업시간부터는 고기 손질을 한다.

이 과정에서의 이 곳 신촌 서서갈비 마포점의 또다른 고집은 최대한 지방을 많이 제거한다는 점이다.

소화가 잘 되도록 최대한 지방을 제거한다.

지영준 대표는 그 이유에 대해 “일반적인 발골과 고기 손질 과정에서 발생되는 고기의 로스율은 35% 수준인데, 우리는 50% 수준까지 세밀하게 손질을 한다. 지방이 많으면 씹는 맛은 좋을지 몰라도 소화를 하는 과정에서 부담스러울 수 있어 최대한 지방을 많이 제거하다보니 로스율이 높다. 그래도 손님들이 맛있게 먹는 것이 더 중요하다”고 말했다.

마진을 최소화 하면서 맛은 최고로 끌어 올리는 것이 이 곳의 철학이다.

손질한 고기는 이 곳만의 비법 소스로 재워 하루 동안 숙성시킨다. 손님 테이블에 내 놓는 파가 가득한 소스가 고기를 재우는 양념 소스 그대로이다.

신촌 서서갈비의 양념 비법을 그대로 가져와 대파로 달콤함을 살렸다.

숙성 소스를 그대로 테이블에 내어 놓을 정도로 자신감이 있는 것이다.

소스의 맛은 여느 갈비 양념처럼 짜지 않다. 이 곳의 안주인 박상희 씨의 또다른 고집이 여기에 담겨 있다.

안주인 박상희 씨는 “짠맛은 고기 맛을 줄인다”며 “고기 자체의 맛이 좋기 때문에 가능한 고기 맛을 최대로 살리기 위해 일반적인 소스보다 짠맛과 단맛을 줄였다”고 말했다.

실제로 구운 고기를 소스에 찍어 먹어보면 짭짤함 보다는 고기의 육즙과 함께 달콤함이 입안을 감싼다.

달콤함의 비결 가운데 하나는 소스 종지를 가득 채운 파에 있다.

박 씨는 “파의 단맛이 소스의 단맛을 북돋우기 때문에 질 좋은 굵은 파를 많이 사용한다”고 강조했다. 좋은 재료가 좋은 감미료를 만난 겪이다.

여기에 이 곳만의 또 다른 특별함이 더해진다. 바로 숯이다.

화력이 오래 유지되는 고가의 비장탄을 사용한다.

이 곳의 숯은 일반 숯이 아니라 비장탄이다. 일본이 유래인 비장탄은 타는 온도는 낮은 편이지만 온기가 다른 숯보다 오래 가고 태울 때 악취가 거의 없는 것으로 알려져 있다.

좋은 재료가 좋은 감미료를 만나서 양질의 불로 구워져 최고의 맛으로 탄생하는 것이다.

실제로 이 곳의 단골들은 부산, 울산, 일산, 분당 등 외지 손님들이 많다. 외국에서 근무하던 이 곳 단골손님이 국제전화로 부모님께 선물할 고기를 주문할 정도이다.

지영준 대표의 바람은 최고의 맛을 지금처럼 꾸준히 이어가는 것이다.

지 대표는 “많은 이익을 남기는 것보다 오랫동안 지금의 맛을 이어갈 수 있기를 바란다”라며 “좋은 고기를 제공하는 것이 최고의 서비스라고 생각한다.”고 말했다.

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